Slatka historija baklave

Gotovo sva društva na Bliskom istoku, istočnom Mediteranu, na Balkanu i Kavkazu, Turci, Arapi, Jevreji, Grci, Bugari, Armenci, imaju baklavu kao svoj tradicionalni desert. S obzirom na to da su sva ta područja nekada bila dio osmanske geografije, baklava se smatra osmanskom poslasticom. Evropska komisija ju je 8. augusta 2013. godine i registrirala kao tursku slasticu.

Jedna od stvari koje neizostavno povezujemo s proslavom Bajrama svakako je baklava, jedna od najpoznatijih poslastica na svijetu. Već se stoljećima baklava izrađuje u Anadoliji, odakle je stigla, danas u nešto izmijenjenom izdanju i na trpeze u Bosni i Hercegovini. Iako je jedna vrsta baklave bila popularna u drevnoj Mezopotamiji, u sedmom stoljeću prije naše ere Asirci su stvorili vrlo sličan recept, spajajući nekoliko slojeva tijesta sa zdrobljenim orasima. Zatim su to sve skupa zalili medom i odnijeli ispeći u peći na drva.

Iako sve etničke skupine u regiji tvrde da imaju baklavu, njena historija ni danas nije jasna jer je slična bizantskim i asirskim slasticama, ali svoje ime duguje mongolskim i turskim riječima. Najraniji zapisi o baklavi kakvu danas poznajemo nalaze se u Damasku, odakle se baklava proširila u Gaziantep, a onda i u ostatak Turske. Najstariji osmanski zapis o baklavi nalazi se u bilježnicama na dvoru Topkapi iz perioda sultana Fatiha Mehmeda. Isprva, Turci su baklavu tretirali kao desert bogatih. Sultan bi je poklanjao kao poseban dar. Trebalo je tada, kao i danas, dosta vještine da se pripremi dobra baklava.

Potkraj 17. stoljeća baklava je već bila slavan kolač u Istanbulu, gdje su je kuhari izrađivali kao posebnu poslasticu za janjičare tokom ramazana. Tada je i nastala čuvena ceremonija nazvana “Povorka baklave”. Naime, baklava s dvora je sredinom ramazana, kao poklon sultana vojsci, služena janjičarima. Stanovnici Istanbula izlazili bi na ulice kako bi gledali povorku baklave, a ova tradicija, koja je baklavu učinila simbolom osmanske vladavine, trajala je sve do ukidanja janjičara.

NASTALA U PALAČI TOPKAPI

Baklava je danas zauzela svoje mjesto u kuhinjama mnogih nacija, a iako datum njenog nastanka nije poznat, pronađeni dokazi pokazuju da je riječ o desertu srednjoazijskog turskog porijekla koji je svoj današnji oblik s vremenom dobio u palači Topkapi.

Gotovo sva društva na Bliskom istoku, istočnom Mediteranu, na Balkanu i Kavkazu, Turci, Arapi, Jevreji, Grci, Bugari, Armenci, imaju baklavu kao svoj tradicionalni desert. S obzirom na to da su sva ta područja nekada bila dio osmanske geografije, baklava se smatra osmanskom poslasticom. Međutim, zbog percepcije Osmanskog Carstva kao turskog, ova karakterizacija u nekim zemljama i nije baš najsretnija, posebno kod Grka i Arapa. Kako god, Evropska komisija 8. augusta 2013. godine registrirala je baklavu kao tursku slasticu.

Grci tvrde da su Turci baklavu dobili iz Bizanta. Profesor Speros Vryonis, koji pokušava dokazati ovu tvrdnju, piše da desert nazvan kopte ili kopton, koji je bio prilično čest u Bizantu, podsjeća na baklavu. Prema američkom novinaru Charlesu Perryju, koji brani tezu da baklava nije bizantskog već srednjoazijskog porijekla, kopte, koje nastaju miješanjem oraha, lješnjaka, badema ili maka i meda, nisu preteča baklave. To je druga vrsta slatkiša.

Perry je također izjavio da su jela (naprimjer börek, odnosno burek) nastala stavljanjem sastojaka između tankog tijesta turskog porijekla i da je ova tehnika tursko porijekla iz Srednje Azije. Osmanski sultani svake su godine petnaestog dana ramazana janjičarima nudili tepsije s baklavom kao nagradu. Claudia Roden i Andrew Dalby u svojim istraživanjima nalaze da se baklava nije spominjala u grčkim, arapskim i istočnorimskim (bizantskim) izvorima prije osmanskog razdoblja.

Budući da u davna vremena nomadski Turci nisu koristili peć, nisu ni mogli napraviti pecivo. Poznato je da su jufke na tankim komadima lima pekli i jeli kao kruh. I danas se u mnogim regijama Turske jufku peče na limu kao domaći hljeb. Može se prihvatiti da su nomadski Turci, koji su prepoznali jufku kao osnovnu hranu, stvorili lisnata peciva ubacujući dodatke između dva sloja jufki, a također je moguće da su za dodatke koristili vrhnje ili med pa se to može smatrati porijeklom baklave.

Charles Perry tradicionalnu slasticu poznatu kao baki pahlava u Azerbejdžanu vidi kao znak evolucije koja je dovela do dolaska klasične baklave. Baku pahlava je desert koji se pravi stavljanjem lješnjaka ili pistacija između osam slojeva tijesta koje nije tanje od jufki. Primjećujući da je Azerbejdžan na putu onima koji su migrirali iz Srednje Azije u Anadoliju, Perry vidi baklavu kao proizvod kontakta nomadskih Turaka s Irancima naseljenim u ovoj regiji.

RAMAZANSKA POSLASTICA

Iako je porijeklo baklave nepoznato, svi relevantni izvori prihvataju kao relevantnu tvrdnju da je u osmansko doba poprimila svoj oblik, koji se može definirati kao današnja klasična baklava. Najstariji osmanski zapis o baklavi nalazi se u kuhinjskim bilježnicama palače Topkapi iz Fatihovog razdoblja. Prema ovom zapisu, baklava se pekla u palači u mjesecu šabanu, osmom mjesecu islamskog kalendara.

Sredinom XVII stoljeća putopisac Evlija Čelebija, koji je bio gost u saraju nedaleko od Istanbula, napisao je da je jeo baklavu. Iz tih zapisa zaključujemo da je baklava bila već tada poznata u gotovo svim regijama Osmanskog Carstva i uglavnom se konzumirala na dvoru, među vlastelom, na banketima i festivalima. U palati su inače radili najvještiji majstori baklave. U Vehbijevom Surnâmeu, koji opisuje veličanstvenu svečanost održanu 1720. godine za četvoricu sinova sultana Ahmeda III, zapisano je da je baklava poslužena svim gostima.

Poznato je da su vlasnici palača i ljetnikovaca preferirali kuhare koji su bili vješti u izradi baklave i da se već tada jufka za baklavu razvijala vrlo tanko. Zapravo se vidi da se baklava u zapisima iz 15. stoljeća nazivala rikak baklava. Rikak je množina od arapske riječi rakik, što znači tanak. Činjenica da je jedna vrsta baklave opisana s pridjevom rikak sugerira da je prije toga gusto tijesto moglo biti korišteno za izradu baklave. Ako je to slučaj, može se reći da je baklava postala savršena u osmanskoj kuhinji i dobila svoj konačni oblik. U stara vremena kao test kuharu koji je želio posao zadatak je bio napraviti baklavu i pilav. Majstorstvo kuhara posebno se iskazivalo kada je trebalo izrezati baklavu. Komadi su morali biti vrlo tanki, a veličinom prekrivati tačnu veličinu tanjira.

Prema knjizi Burhana Oğuza o kulturnom porijeklu turskog naroda, prije nego što bi tepsija s baklavom bila stavljena u pećnicu došao bi gazda koji bi na baklavu bacio zlatnik s visine od pola metra. Ako zlatnik probije slojeve i dodirne dno tepsije, kolač je smatran dobrim. Zlato u tepsiji odlazilo bi kuharu kao nagrada, ali ako je zlato ostalo između tirita i jufki, tepsiju bi vraćali u kuhinju. Stvar je bila još ozbiljnija jer je proba bila održavana pred gostima pa bi domaćin bio itekako ponižen pred svojim gostima ako zlatnik ne bi dotakao tepsiju.

U prvom turskom štampanom kuharu Melceü't-Tabbahin (Utočište kuhara) autor Mehmet Kâmil zapisao je pet recepata za baklavu, među kojima su onaj za običnu baklavu, ali i baklavu s dinjom ili rižom. Baklava se brzo proširila svijetom pa ju se danas može naći u petini svih zemalja svijeta. Iznenađuje, naprimjer, činjenica da je baklava popularna u Teksasu, gdje su je u 19. stoljeću donijeli češki migranti. Manje iznenađuje njena rasprostranjenost po cijelom Arapskom poluotoku, u Sjevernoj Africi, zemljama Srednje Azije, te u Grčkoj, Albaniji, Makedoniji, Bosni i Hercegovini, Indiji, Afganistanu ili Armeniji. Međutim, postoji važna razlika između baklave izrađene u svim tim zemljama, a to je debljina slojeva jufke, odnosno tijesta.

JUFKA KAO LATICA RUŽE

Razvoj baklave kao zanata odvojenog od kuhanja također se pripisuje njenoj važnosti u kuhinjama bogatih. Sula Bozis piše da su u 19. stoljeću majstori s Hiosa, organizirani u ceh, bili pozivani u dvorce u Istanbulu da razvijaju jufku za baklavu. Prema istraživanju Reşada Ekrema Koçua u Istanbulskoj enciklopediji, kuhinje starih dvorova imale su i mazalice za tijesto za baklave i peciva. Nekad su na tepsije postavljali četrdeset listova tankih poput latica ruže. Baklava nije bila u palačama važna samo zbog činjenice da je smatrana znakom bogatstva i finog okusa, kao u dvorcima, već i zato što je bila dijelom državnih običaja.

Krajem 18. stoljeća Guillaume, bivši slastičar francuske kraljice Marije Antoanete, izradio je baklavu u obliku kupole, izrađenu tako što se jufka drugačije presavijala. Ova se baklava zvala “franačka baklava” ili “palača baklava”. Do posljednjih dana osmanske vladavine baklava je bila najomiljeniji desert u posebnim prilikama. Baklava je bila na jelovniku ručka posljednjeg osmanskog sultana Vahdettina u petak, 30. aprila 1920. godine, u palači Yıldız.

Konačno, treba reći kako je drevni Gaziantep na jugoistoku Turske jedino mjesto na svijetu u kojem je baklava dobila zaštićeni status. To je odobrila Evropska komisija 2014. godine. Baklava iz Gaziantepa peče se u šporetu na drva i s lokalnim pistacijama koje toj čuvenoj deliciji daju prepoznatljivu zelenu boju. Vruća, suha klima pruža idealne uslove za uzgoj i daje pistacijama svjetlozelenu (a ne zeleno žutu) boju. Beru se mjesec dana ranije nego na drugim mjestima, kada imaju više bjelančevina i masti.

U Gaziantepu se na oko 180 mjesta pravi čuvena baklava, a proces se proizvodnje vrlo malo ili nimalo promijenio još od bizantskog doba. U turskim baklavama pistacije se koriste u Jugoistočnoj Anadoliji, lješnjaci u oblasti oko Crnog mora, orasi u Srednjoj Anadoliji, bademi u priobalnom Egeju, a sezam u Edirneu i Trakiji. Iako je vrsta baklave s pistacijom vrlo tražena, često se nalazi u ponudi baklava s orasima, i to čisto iz ekonomskih razloga.

Izvor: Stav/Damir Hadžić