Ovaj dojam je dobrim dijelom posljedica toga što je proizvodnja hrane industrija, i to velika industrija sa svjetskim tržištem za koje se pretpostavlja da će ove godine iznositi čak 13.000 milijardi dolara. Kao i svaka industrija, i prehrambena podrazumijeva što bržu proizvodnju što većeg broja proizvoda koji će tokom cijele godine biti dostupni po što pristupačnijim cijenama. Da bi se to postiglo, to znači ukrotiti prirodu.
Profesoricu na Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu Univerziteta u Sarajevu (UNSA) Aleksandru Nikolić pitali smo da li ukroćivanje prirode, odnosno nastojanje da različite namirnice budu dostupne tokom cijele godine dovode to toga da su manje ukusne i hranjive.
“Dostupnost namirnica tokom cijele godine znači da uzgajate namirnice tako da ‘imitirate’ prirodne uslove njihovog uzgoja ili da ih uvozite iz područja na kojem u tom trenutku dospijevaju. To znači da proizvodite hranu u zatvorenom prostoru (plastenicima ili staklenicima) i da, kao što to rade u Nizozemskoj, tokom cijelog dana koristite svjetlost odgovarajuće talasne dužine – da biljke rastu u uslovima ‘vječnog dana’, gdje nema noćnih sati kada bi biljka trebala da ‘spava’. Ovakav način proizvodnje ima negativan utjecaj na ukus i miris, ali i druga senzorna svojstva hrane”, obrazložila je Nikolić.
Prethodno navedeno je istakla kao razlog zašto postoji narativ da je hrana prije bila bolja. Dodatno je objasnila zašto postoji opisani način proizvodnje.
“Kada uvozite hranu, posebno voće i povrće, iz drugih udaljenih područja, onda ona mora biti pripremljena za dug transport. To znači da biljka mora biti ubrana prije nego što je u potpunosti sazrela, zatim mora biti smještena u modifikovanu atmosferu (atmosferu s nekim intertnim plinom) kako ne bi nastavila disati, tako da senzorna svojstva tako sazrelog voća i povrća nisu onakva kakva su kada ih berete u blizini, kratko transportujete i čuvate”, naglasila je.
Napomenula je da ovakva proizvodnja hrane počiva na intenzivnom korištenju energije – nafte kao neobnovljivog resursa koji se koristi u hlađenju i transportu. Zbog toga prehrambena industrija, ovakva kakva jeste, značajno šteti okolišu. Naime, Nikolić je u razgovoru za Klix.ba izdvojila podatak da ova industrija emituje 30 posto od ukupne svjetske količine ugljendioksida (CO2), što znači da je jedan od pokretača klimatskih promjena.
Kvalitet sastojaka i imitacija hrane
Naša sagovornica negira da se u proizvodnji koriste manje kvalitetni sastojci.
“Poenta je u načinu proizvodnje, dorade, transporta, prerade i konzumacije hrane. Svi ovi procesi su u posljednje četiri decenije prošli kroz promjenu koja je promijenila okus, miris, strukturu hrane, ali i njena nutritivna svojstva hrane. Ovo je vrlo općenito rečeno jer se pod hranom podrazumijeva sirova hrana, koja se dobija preradom u industrijskim pogonima, i hrana koja se priprema u ugostiteljstvu i kod kuće”, navela je.
Podsjetila je da je odnos prema hrani neadekvatan te da 30 posto hrane završi na otpadu, što se odnosi i na hranu koja propadne tokom prerade i distribucije, kao i zbog toga što se nije konzumirala na vrijeme.
Postoji i ono što se zove imitacija hrane. Naime, riječ je o hrani za čiju se proizvodnji koriste sastojci kojima se imitira npr. meso ili sir. Ima okus i miris mesa ili sira, ali nije stvarno meso ili sir. Otuda i dvojne imitacije u jelima kao što je cheeseburger. Nikolić je ukazala koliko je ovo tržište.
“Uvijek je bilo prevara vezanih za hranu i bit će ih. Prema nekim izvorima, novčana vrijednost prevara vezanih za hranu na globalnom nivou je veća od vrijednosti trgovine kokainom”, naglasila je.
Pitanje pozitivnog učinka na organizam
Vrlo je često da pojedini proizvođači hrane tvrde da njihovi proizvodi imaju pozitivniji učinak na ljudsko zdravlje nego proizvodi njihovih konkurenata. Pa tako neki proizvođači jogurta ili mineralne vode tvrde da su njihovi proizvodi dobri za zdravlje crijeva. Shodno tome, pitali da li proizvodi imaju učinak na organizam kakvim ga predstavljaju proizvođači.
“Vrlo je teško dati adekvatan odgovor na ovo pitanje i najbolji odgovor bi bio i da i ne. Drugim riječima, neki od proizvođača ne objavljuju netačne tvrdnje, a neki proizvođači tvrdnje o pozitivnim efektima po zdravlje ljudi koriste kao jeftin promotivni trik. Zakonski je zabranjeno svako navođenje potrošača da misle da je proizvod kvalitetniji nego što jeste. Ipak, i dalje postoje neodgovorni proizvođači koji i dalje koriste ovu nepoštenu praksu”, naglasila je.
Međutim, kako je napomenula, kupac ne smije biti pasivni davač novca, već biti dovoljno informisan za kvalitetno odlučivanje pri kupovini.
“Kupac mora čitati etikete, natpise i informisati se na druge načine. To se zove princip predostrožnosti koji je utemeljen na staroj narodnoj poslovici: ‘Ko je oprezan i ko se sam čuva, i Bog ga čuva’. Zakoni za zaštitu potrošača, posebno u oblasti hrane, temelje se upravo na principu predostrožnosti i prevencije. Prevencija podrazumijeva aktivnost vlasti, a koja počiva na infrastrukturi kvaliteta i mreži institucija za sigurnost hrane”, dodaje.
Napomenula je da su nacionalne institucije povezane u međunarodne asocijacije, čime zajednički osiguravaju sigurnost i kvalitet hrane na globalnom tržištu. To su institucije koje određuju uslove pod kojima je moguće prodavati hranu te koje garantuju prava i zaštitu potrošača i proizvođača.
Bojazan za zdravlje
Dolazimo do najvažnijeg pitanja – da li je opravdana bojazan da je sva današnja hrana štetnija po zdravlje nego ona koja se nekada proizvodila.
“Nisam ljekar i na ovo pitanje je teško odgovoriti. Okruženje u kojem živimo danas je potpuno drugačije od onog iz prošlosti. Jako puno smo saznali o povezanosti hrane i zdravlja. Prije nismo znali mnoge stvari, što ne znači da nisu postojale. Promijenili smo način života – manje se krećemo, a više jedemo visokoprerađenu hranu i hranu koja se dugo čuva i transportuje, pa postoji vjerovatnoća da je ona rizičnija u poređenju s prošlim vremenima”, konstatovala je Nikolić.
Ono što je za nju sigurno jeste da je trenutni način proizvodnje, dorade, prerade i potrošnje/konzumacije hrane neodrživ, da se njime zagađuje okoliš, a da način ishrane, zasnovan na visokom udjelu animalnih i visokoprerađenih proizvoda, stvara visok rizik po zdravlje ljudi (glad, neuhranjenost, pretilost, kardiovaskularne bolesti, itd.). Zbog toga smatra da se postojeći način proizvodnje i konzumacije hrane mora promijeniti.
